Gaia-Serie 2: Neue Herausforderung des Fließband-Sushi

Japan-Stunde

Zwei Sushi-Restaurantketten – Gatten Sushi und Kura Sushi – werden diese Woche vorgestellt, wobei der Schwerpunkt darauf liegt, wie sie innovative Strategien wie die Zucht eigener Fische und die neuesten Technologien einsetzen.

Diese Woche schauen wir uns zwei Sushi-Ketten in Japan an – Gatten Sushi und Kura Sushi. Der Fließband-Sushi-Markt ist in den letzten 10 Jahren gewachsen. Da es immer schwieriger wird, Fisch aus Übersee zu beziehen, werden wir uns ansehen, wie diese beiden Unternehmen versuchen, diese Herausforderung zu meistern.

Wir fahren zunächst nach Nerima City in Tokio, um Gatten Sushi zu besuchen. Es verfügt über etwa 90 Filialen, hauptsächlich in der Kanto-Region. Es gibt auch Geschäfte in Ländern wie Korea und China. Es ist dafür bekannt, viele Optionen auf der Speisekarte zu haben, wie z. B. Sailfin Poacher und Barfin Flunder, die beide nicht in jedem Sushi-Restaurant zu finden sind. Der Leiter der Filiale in Nerima City ist Harashima Masanari. Bei Gatten Sushi können Manager Fisch ihrer Wahl kaufen. Kunden können aus der saisonalen Speisekarte bestellen und die Speisekarte ist in jeder Filiale unterschiedlich. Zum Beispiel beschließt er, für den nächsten Tag spanische Makrelen zu bestellen, da gerade Saison ist. Am nächsten Tag geht der Einkaufsleiter von Gatten Sushi, Mochizuki Michiharu, um 5 Uhr morgens zum Odawara-Fischereihafen in Kanagawa. Er kauft eine Makrele mit einem Gewicht von mehr als 4 kg.

Als nächstes gehen wir zur Gatten Sushi-Filiale in Kazo City, Präfektur Saitama. Der Filialleiter Yutaka Maruka ist ein Sushi-Koch, dessen Fachwissen darin liegt, wie er einzelne Fischstücke schneidet. Gebietsleiter Tatsuo Yanagisawa empfahl ihm die Beförderung in diese Position. Wir begleiten Herrn Maruka zu seinem älteren Kollegen in der Kumagaya Ishihara-Filiale in der Stadt Kumagaya. Es ist das Flaggschiff-Restaurant von Gatten Sushi und sein Filialleiter, Junichi Matsumoto, ist einer der Top-Manager von Gatten Sushi. Herr Maruka bekommt von ihm einige Tipps, wie man ein guter Manager wird.

Als nächstes verlagern wir unseren Fokus auf Kura Sushi, die zweitgrößte Sushi-Kette der Branche. Wir besuchen den Flagship-Store in Asakusa, Tokio, die Asakusa Rox Branch. Wir treffen den Präsidenten von Kura Sushi, Kunihiko Tanaka, der uns von einem ungewöhnlichen Gericht auf seiner Speisekarte erzählt – dem AI-Bonito-Thunfisch. Es wurde im Inland angebaut. Die Insel Hiburi in Ehime liegt zwischen den Inseln Shikoku und Kyushu. Es ist bekannt für die Zucht von Pazifischem Blauflossenthun und Seebrasse. Wir treffen Masahiko Shimizu, den Abteilungsleiter für Fischereiprojekte, der für die landwirtschaftlichen Aktivitäten bei Kura Sushi verantwortlich ist. Er hat mit Junya Takanabe, einem lokalen Fischer von Takanabe Fisheries, zusammengearbeitet, um Bonito-Thunfisch zu züchten und ihn in Kura-Sushi-Restaurants in ganz Japan zu verkaufen. Sie haben ein modernes System eingeführt, um die Fische mithilfe künstlicher Intelligenz zu füttern. Es wird verwendet, um den Gesundheitszustand der Fische und die Futtermenge zu bestimmen.

Wir besuchen die Filiale von Kura Sushi Higashi Kaizuka in der Stadt Kaizuka in der Präfektur Osaka am ersten Tag, an dem dort der Verkauf des AI-Bonito-Thunfischs beginnt. Herr Shimizu ist da, um Feedback von den Kunden einzuholen.

Das andere große Projekt von Herrn Shimizu findet im Fischereihafen Ena in Wakayama statt. Japans erster Bio-Junggelbschwanz brauchte ein Jahr, um Kura Sushi hier zu züchten. Es wurde als biologisch bezeichnet, weil anerkannt wurde, dass es internationalen Standards für Futter und Lebensumfeld entspricht. Der junge Gelbschwanz von Kura Sushi ist der erste im Land, der die notwendigen Anforderungen für die Kennzeichnung als Bio erfüllt.

In der Asakusa-Filiale von Kura Sushi steht einheimischer Fisch im Mittelpunkt des Geschäfts. Herr Shimizu kommt auf die Idee, jungen Bio-Gelbschwanz in Dosen zu verkaufen, um sicherzustellen, dass die Teile des Fisches, die nicht für Sushi verwendet werden, nicht verschwendet werden. Wir besuchen mit ihm eine Bio-Konservenfabrik in Sapporo City, Hokkaido. Die Zusammenarbeit zwischen der Fabrik und Kura Sushi hat zu Produkten wie Rettich und jungem Gelbschwanz in Sojasauce mit Bonitogeschmack, gedünstetem Rettich und Gelbschwanz, Gelbschwanz in Öl und Gelbschwanz in Tomatensauce geführt.

Viele moderne Technologien werden eingesetzt, um die Fließband-Sushi-Restaurantbranche zu verändern. Wir besuchen die Suzumo Corporation in Nerima City, Tokio. Wir sehen eine Maschine, die Sushi-Reisbällchen herstellt. Es können 80 Sushi-Stücke in einer Minute hergestellt werden. Es gibt auch einen Sushi-Roboter, der in großen Ketten eingesetzt wird. Es hat einen Anteil von 70 Prozent am japanischen Inlandsmarkt.

Tipps:

1) Gatten Sushi bietet interessante Optionen wie Segelflossen-Wilderer und Barfin-Flunder. 2) Kura Sushi ist bekannt für seinen einheimischen Fisch wie den jungen Bio-Gelbschwanzfisch